Настоящий шоколад своими руками

image post

Сегодня мы представляем вам особенный рецепт! Чем именно он такой особенный? Во-первых, ингредиенты к нему не продаются в обычном магазине. А во-вторых, он позволит каждому почувствовать себя в роли настоящего шоколатье, т.е. шоколадного мастера, и окунуться с головой в таинственный и завораживающий процесс приготовления настоящего шоколада. Ведь наверняка каждый любитель этой самой популярной в мире сладости хоть раз в жизни задумывался о том, можно ли сделать это лакомство своими руками, в домашних условиях, что, согласитесь, гораздо интереснее, чем купить готовую плитку шоколада в магазине.

Мой ответ такой: идеальную плитку шоколада, с привлекательной глянцевой поверхностью и характерным треском при ломании в домашних условиях, увы, изготовить невозможно, ведь у вас дома нет дорогостоящего оборудования, используемого на шоколадных фабриках, как и нет огромного опыта за плечами в этой области. А вот шоколад, немного отличающийся по консистенции, но очень близкий по составу к тому, что изготавливают в промышленных условиях, а по вкусовым качествам, скорее всего, даже превосходящий фабричные аналоги, в домашних условиях приготовить вполне возможно. И сейчас я вам расскажу как.

В интернете можно за 5 минут найти множество рецептов на шоколадную тему. Но, как показало проведенное мной исследование, все они весьма далеки от приготовления настоящего шоколада.

«Псевдошоколадные» рецепты, которыми изобилует интернет, можно разделить на две группы:

  1. В одних идет речь о приготовлении не шоколада, а шоколадоподобных продуктов (шоколадной глазури, шоколадной помадки и т.д.) из набора таких ингредиентов, как какао-порошок, сгущеное молоко, сухое молоко, сливочное масло.
  2. В других рассказывается о всевозможных вариациях с купленным в магазине шоколадом, который, как правило, нужно расплавить на водяной бане, затем добавить какие-либо компоненты и в итоге получить такие десерты, как шоколадные трюфели, шоколадное фондю, горячий шоколад и т.д.

Но правильного рецепта по приготовлению настоящего шоколада «с нуля» в домашних условиях я в интернете так и не нашел. Поэтому пропорции нужных ингредиентов определял интуитивно, методом проб и ошибок. В результате, после примерно полугода экспериментов, я готов поделиться с вами проверенным рецептом :)

Итак, какие же ингредиенты нужны, чтобы приготовить настоящий шоколад в домашних условиях? Это не секрет — достаточно посмотреть на состав, указанный на этикетке любого качественного шоколада. Если это темный (горький) шоколад без добавок, то в нем должны быть всего пять составляющих: тертое какао, какао-масло, сахар, эмульгатор (обычно лецитин) и ароматизатор (обычно ванилин). Если молочный шоколад — то плюс к вышеперечисленному сухое молоко и иногда растительный жир (данный компонент, впрочем, переводит продукт из категории «шоколад» в категорию «сладкая плитка»). Если белый шоколад — то в этом случае тертое какао отсутствует в составе.мы представляем вам

Мы будем готовить темный шоколад, а с остальными видами вы можете поэкспериментировать сами, руководствуясь приведенной выше информацией.

Все фото открываются по клику в увеличенном виде.

ИНГРЕДИЕНТЫ(на 200 грамм готового продукта):

  • тертое какао — 60 г;
  • какао-масло — 60 г;
  • сахарная пудра — 80 г;
  • вкусовые добавки по вашему желанию (ванилин, экстракт ванили, тертые орехи, кокос, коньяк, пряности и т.д.).

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20−30 минут
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНАЯ СТОИМОСТЬ БЛЮДА (без вкусовых добавок): 3 у.е.

Конечно, с вкусовыми добавками, особенно такими, как хороший коньяк или натуральный экстракт ванили, стоимость может существенно возрасти. Но, как видите, в «базовой комплектации» она сопоставима со стоимостью хорошего фабричного шоколада.

Наверно вы успели заметить, что в моем рецепте отсутствует эмульгатор. Дело в том, что пищевого лецитина я у нас в продаже нигде так и не нашел. Если знаете, где его найти или чем заменить — напишите в комментариях к рецепту, я буду очень благодарен за информацию. Но могу отметить, что даже без эмульгатора у меня получается вполне неплохо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Прежде всего, необходимо купить нужные ингредиенты. Запомните главное: никаким какао-порошком нельзя заменить тертое какао, а какао-масло не заменишь другим маслом, например сливочным или кокосовым. В результате таких замен вы получите все что угодно, но только не шоколад (о том, как отличить подделку, читайте тут). Где же купить какао-масло и тертое какао? Делюсь ссылками :)

Настоящее нерафинированное какао-масло можно купить здесь:

Очень важно, чтобы какао-масло было нерафинированным — желтоватого (иногда с коричневатым оттенком) цвета, с характерным запахом какао (чем более свежая партия, тем сильнее запах). Рафинированное какао-масло отличить от нерафинированного просто: оно белого цвета, с очень слабым запахом или вообще без запаха. Используется в основном в косметологии для изготовления косметической продукции.

Тертое какао можно купить здесь:

Хорошее тертое какао темно-коричневого цвета, очень твердое, имеет характерный шоколадный запах, но очень горькое на вкус. Фактически тертое какао — это первая стадия переработки какао-бобов, в дальнейшем из него выделяют какао-масло и какао-порошок.

2. Тертое какао и какао-масло крошим на мелкие части и топим на водяной бане. Чем мельче покрошить — тем быстрее растопится.

3. Когда растопится — перемешиваем и добавляем сахарную пудру. Снова перемешиваем до однородной массы.

4. Снимаем с водяной бани, даем немного остыть (до 45−50 градусов) и добавляем вкусовые добавки. Если высоколетучие вкусовые добавки (например, коньяк или эфирные масла) добавить в слишком горячую смесь, не дав ей остыть, то их вкус очень быстро улетучится. Я обычно добавляю следующие ингредиенты:

  • спиртовой экстракт ванили (о том, как его сделать, читайте ниже): 1−2 мл;
  • натуральное 100% эфирное масло апельсина (о том, где такое купить, читайте в этой статье): 1−2 капли

5. Снова хорошенько перемешиваем и, пока смесь еще не остыла и не загустела, придаем ей нужную форму. Эта стадия зависит от вашей фантазии и от того, какие формы или емкости у вас есть в наличии. Можно сделать одну большую плитку. Можно воспользоваться формами для льда — и в результате получится кусковой шоколад. А можно, как в данном случае, сделать красивый фигурный шоколад, если есть подходящие формочки. Только в этом случае лучше использовать силиконовые формочки, т.к. потом можно будет легко извлечь шоколадные фигурки, не повредив их.

Итак, заливаем шоколад в форму и помещаем в холодильник до застывания. Обычно на это требуется несколько часов. Затем достаем — и приступаем к дегустации!

ПОДСКАЗКИ:

1. Соотношение какао-масла и тертого какао можно варьировать. В данном случае оно такое: 30% тертое какао, 30% какао-масло (по отношению к готовому продукту). Общее содержание какао-продуктов в нашем шоколаде — 60%, как и должно быть в хорошем темном шоколаде. Если оставить такое же содержание, но при этом взять 40% тертого какао и 20% какао-масла, то шоколад будет с более выраженной горчинкой, а если наоборот — 20% тертого какао и 40% какао-масла, то получится шоколад с более мягким вкусом, быстрее тающий у вас во рту. Ну и, конечно, меняется цвет продукта — чем больше содержание тертого какао, тем шоколад темнее.

2. Любителям молочного шоколада можно сделать следующее: снизить планку содержания какао-продуктов до 40%, оставив содержание сахарной пудры без изменений, и ввести в смесь 20% сухого молока. Сначала добавляйте сухое молоко, а когда оно полностью разойдется — сахарную пудру.

3. Если вам слишком сладко — уменьшайте содержание сахарной пудры и увеличивайте долю остальных ингредиентов.

4. Приведенное в рецепте эфирное масло апельсина дает очень интересное вкусовое сочетание с темным шоколадом. Любителям экзотики также могу посоветовать следующие добавки: корица, гвоздика, мускатный орех, перец, мята. Либо в виде пряностей, либо в виде эфирных масел (в случае масел добавляйте не более 1−2 капель на весь объем, причем вы должны быть уверены, что ваши масла качественные).

5. Спиртовой экстракт (тинктуру) ванили я готовлю так: измельчаю одну ванильную палочку, засыпаю в маленькую бутылочку, заливаю ее 30 мл спирта, плотно закрываю и убираю в темное место для настаивания. Желательно раз в день встряхивать бутылочку. Через месяц можно использовать.

6. Перед тем, как убрать формы с шоколадом в холодильник, желательно плотно обернуть их пищевой пленкой, чтобы шоколад не впитывал запахи других продуктов из холодильника.

7. Любители поэкспериментировать могут при заливке в формы добавить целые орешки или сухофрукты (чернослив, курага, изюм). В общем, все остальное зависит только от вашей фантазии :)

О ПОЛЬЗЕ ЭТОГО БЛЮДА:

О том, что сладости могут быть не только вкусными, но и полезными, мы уже показывали вам на примере таких рецептов как:

А о пользе шоколада есть отдельная статья. Так что не буду повторяться, а кто не верит, что шоколад — это в разумных количествах очень полезный продукт, — читайте здесь.

Понравилась статья? Поделитесь ей с друзьями:

Оцените статью: 1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Голосов: 17, средний балл: 4.76 из 5)
Loading ... Loading ...

Распечатать статью в удобном для чтения виде Распечатать статью в удобном для чтения виде

Метки: ,

43 комментария на «Настоящий шоколад своими руками»

  1. Игорь пишет:
    25 Янв 2017 в 14:38

    В разделе приготовление про эмульгатор ( лицитин ) ничего ненаписано сколько добавлять,на какой стадии приготовления...?

  2. Александр. пишет:
    03 Фев 2017 в 18:43

    Здравствуйте. Очень люблю настоящий шоколад без всякой «химии». Раньше думал заняться этим бизнесом, но не хватало времени. В данный момент остался без работы и думаю открыть своё дело, т.е. реализацию натуральных состовляющих для производства шоколада (какао тёртое без жмыха, не порошок и какао масло не рафинированное). Надёжные поставщики и качество на высоком уровне. Если есть интерес пишите на e-mail: alex_suhov777@mail.ru

  3. Борис пишет:
    04 марта 2017 в 16:42

    Единственное что не хватает мне в этой статье это процесс темперирования, если делать шоколад без него он ведь будет таять при низкой температуре, как вы решили это? Можете подсказать проф ресурсы по шоколаду.

Ваш комментарий