В чем опасность усилителей вкуса?

image post

Часто можно услышать такое мнение, что пищевые добавки, относящиеся к классу усилителей вкуса и аромата, очень вредны для здоровья. Тем не менее, перечень разрешенных для добавления в пищу усилителей довольно велик. Так что же это — пустые страхи или все-таки разумные предостережения? Давайте разбираться вместе.

Главный усилитель вкуса — глутаминовая кислота. Она входит в состав всех белков натуральных продуктов: есть и в курином мясе, и в корне сельдерея. Но больше всего ее в водорослях комбу, которые широко используют в японской кухне.

Именно из этих водорослей японский ученый Кикунаэ Икэда в 1908 году выделил глутаминовую кислоту. Поначалу ее применяли в психиатрии как стимулирующее и возбуждающее средство, поскольку она способствует более быстрой передаче нервных импульсов. И только значительно позже обнаружили, что глутаминовая кислота действует на вкусовые рецепторы. Можно сказать, что она «прилепляет» к рецептору молекулу настоящего продукта, благодаря чему послевкусие становится ярче и длится дольше. Японцы называют этот эффект «умами».

sojasosse-maggi-glutamatКак только это выяснилось, в Японии начали в промышленных масштабах производить глутамат натрия — мононатриевую соль глютаминовой кислоты (обозначается как E621). Пищевую добавку назвали «адзиномото» — «душа вкуса». Сегодня ее можно встретить на столике в любом японском кафе и ресторане наравне с солью, перцем и соевым соусом.

Технологи быстро сообразили, что вкус можно не только улучшать, но и имитировать. Чем дольше хранится продукт или чем активнее он обрабатывается, тем меньше в нем остается нуклеотидов, раздражающих рецепторы, а значит, вкусовые ощущения и аромат слабеют. Но достаточно сдобрить продукт глутаматом — и они вновь обретают объем и глубину. Глутаминовой кислоте (вернее, ее производным — глутаматам натрия и калия, инозинату и гуанилату) дали зеленый свет.

ФАКТ 1 — ВРЕД УСИЛИТЕЛЕЙ ВКУСА КАК ТАКОВЫХ НАУЧНО НЕ ПОДТВЕРЖДЕН

В середине 70-х годов прошлого века американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро предположил, что эта добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку крысиных глаз.

Вскоре было замечено, что 30% людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жаловались на головную боль, повышенное сердцебиение, затрудненное дыхание, слабость в мышцах и жар. Поскольку глутамат особенно активно применяется в восточной кухне, все эти симптомы объединили термином «синдром китайского ресторана».

На самом деле, вред усилителей вкуса на здоровье человека научно не доказан. Результаты экспериментов на крысах не подтвердились в отношении людей. «Синдром китайского ресторана» спустя пару лет признали дутой сенсацией, доказав, что нет никакой связи между потреблением глутаминовой кислоты и названными симптомами. Глутамат входит в международный реестр ВОЗ и Сodex Alimentarius (Международный кодекс пищевых стандартов, принятый ООН) как совершенно безвредное вещество.

ФАКТ 2 — УСИЛИТЕЛЯМИ ВКУСА ЧАСТО МАСКИРУЕТСЯ НИЗКОЕ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ

И все-таки не зря мы не доверяем продуктам с усилителями вкуса. В большинстве случаев они действительно не приносят пользу, а вот вред принести могут. Только дело не в усилителях, а в самих продуктах, которые их содержат.

«Есть два способа применения усилителей. Один — чтобы действительно улучшить вкус, это совершенно нормально. Настораживает второй путь, когда их добавляют для маскировки низкого качества и пищевой ценности продукта», — говорит доктор химических наук Константин Эллер.

Глутамат и другие добавки активно используют в изделиях из низкосортного и мороженого мяса и в продуктах долгого хранения. Усилители есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах и супах, в бульонных кубиках. Без глутамата не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания.

1234441556_verms«Вкусно!» — говорим мы, пробуя очередной «быстросупчик». И не задумываемся, что это вовсе не суп. Растительный или животный жир, соль, перец, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, крахмал, мальтодекстрин — вот и все ингредиенты. Плюс иногда сухие сливки, сухарики, чуток сушеных овощей и мяса (чаще всего соевого).

Мнение Анатолия Комма, ресторатора:
«Я отношусь к усилителям вкуса резко отрицательно, потому что они сводят кулинарное искусство к культуре фастфуда. Ведь в первую очередь усилители добавляют в ту пищу, которую едят на бегу, особо не задумываясь над тем, что в себя кидают.
Мне близка китайская теория „пятого вкуса“. Существует вкусовой квадрат: кислое, соленое, горькое, сладкое. Если все вкусы в блюде идеально сбалансированы, возникает совершенный пятый вкус, благодаря которому мы наслаждаемся пищей. Примеры такой пирамиды — сыр пармезан или трюфель. Пятый вкус не добавляется в пищу, он образуется, это «золотое сечение», его невозможно описать. К этому и нужно стремиться.»

ФАКТ 3 — УСИЛИТЕЛИ ВКУСА СПОСОБСТВУЮТ НАБОРУ ВЕСА

prodookt_soder_glutomat1Люди, систематически употребляющие продукты с глутаматом, существенно чаще страдают от лишнего веса. Большинство продуктов с усилителями гораздо калорийнее домашней еды. Даже если на упаковке все того же готового супа или лапши написаны завлекательные фразы вроде «на натуральном мясном бульоне», не верьте: по большей части они сделаны все из той же смеси растительных и животных жиров и крахмала. В стандартной порции — до 150−170 ккал. Для сравнения: в тарелке свежесваренного горохового супа 80 ккал, а в постных щах и того меньше.

Быстрорастворимое картофельное пюре и лапша — тоже из тех продуктов, что сразу откладываются на талии. Сплошной крахмал, мука (отнюдь не твердых сортов), пальмовое масло (в нем в основном содержатся вредные насыщенные жиры), сода и соль. Плюс красители, ароматизаторы, лошадиные дозы перца и, конечно, усилители.

Кроме того, чем чаще питаться таким фастфудом с обилием усилителей, тем быстрее обычная здоровая еда начнет казаться пресной и невкусной. Таким образом, человек попадает в некое подобие зависимости от нездоровой еды.

Мнение Риммы Мойсенко, врача-диетолога:
«Чем ярче вкус, тем активнее реагирует слизистая желудка, вырабатывая кислоту для расщепления пищи. Так что усилители даже полезны людям со сниженной секрецией желудочного сока: благодаря им пища лучше усваивается. С другой стороны, когда мы едим нейтральную по вкусу пищу, процесс переваривания замедляется, дольше сохраняется чувство сытости. На этом основаны многие диеты. А чипсы, сухарики и прочие насыщенные по вкусу продукты, напротив, разжигают аппетит. Неудивительно, что любители фастфуда страдают от лишнего веса.»

ФАКТ 4 — ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ УСИЛИТЕЛЕЙ ВКУСА МОЖЕТ ВЫЗВАТЬ АЛЛЕРГИЮ

imagesНорма Всемирной организации здравоохранения — не более 2 г усилителей вкуса в сутки. Но точно узнать, сколько миллиграммов глутамата в том или ином продукте почти нереально — ведь производитель обязан указывать на упаковке лишь название пищевой добавки, но не ее дозировку.

Это отчасти объясняется тем, что острой необходимости знать точные цифры нет — передозировка усилителей в продуктах практически невозможна, поскольку «переглутаминенная» пища несъедобна так же, как пересоленная или переперченная. Однако если изо дня в день питаться фастфудом и захаживать исключительно в китайские рестораны, перебрать норму возможно. А заодно и получить немыслимые дозы вредных жиров, сахаров и прочих нездоровых веществ, которые и приведут к развитию всевозможных побочных эффектов — от пищевой аллергии до ожирения.

Что касается детей, то тут нужно быть особенно осторожным в выборе продуктов питания.

Мнение Игоря Коня, диетолога:
«Продукты для детей в возрасте до 3 лет не должны содержать никаких пищевых добавок, в том числе и глютамата натрия. Лучше, если и домашняя еда будет лишена подобных приправ как можно дольше — пока формируется вкус к еде. Настоящего гурмана на пище с добавками не вырастишь, а вот аллергика — элементарно.»

ФАКТ 5 — ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА В ЕСТЕСТВЕННОМ ВИДЕ СОДЕРЖИТСЯ ВО МНОГИХ ПРОДУКТАХ

Именно поэтому эти продукты кажутся нам такими вкусными и пикантными безо всяких добавок. Вот чемпионы по содержанию глутаминовой кислоты (в мг на 100 г):

  • Водоросли комбу — 3190
  • Сыр пармезан — 1680
  • Соевый соус — 780
  • Сыр эмменталь — 308
  • Сардины — 280
  • Спелые помидоры — 246
  • Макрель — 215
  • Сыр чеддер — 182
  • Моллюски — 140
  • Крабы — 72
  • Лук — 51
  • Капуста — 50
  • Спаржа — 49
  • Шпинат — 48
  • Грибы — 42
  • Курица — 22
ВЫВОД

Усилителей вкуса и аромата, в частности глутамата натрия, не стоит бояться как огня. Гораздо важнее обращать внимание на качество самих продуктов, которые его содержат. Ну и конечно, не забывать о чувстве меры и как можно меньше питаться фастфудом и другими вкусными, но вредными продуктами.

____________________________________________________________________________

В статье использованы материалы публикации Ольги Антоненко интернет-журнала «Здоровье» zdr.ru

Понравилась статья? Поделитесь ей с друзьями:

Оцените статью: 1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Голосов: 6, средний балл: 4.33 из 5)
Loading ... Loading ...

Распечатать статью в удобном для чтения виде Распечатать статью в удобном для чтения виде

Метки: ,

4 комментария на «В чем опасность усилителей вкуса?»

  1. Для придания более вкусного вкуса блюду, простите за тавтологию, и меньшего заморачивания по поводу смешивания разных трав сегодня хозяйки используют куриные кубики и всякие ароматные приправы, например «Ароматика», «Мивина» и т.д. Одним из ингредиентом таких смесей, как правило, является глутамат натрия, который и придаёт еде эту самую «вкусность». Принцип действия этой добавки заключается в одновременном воздействии на все вкусовые рецепторы языка, поэтому, нам кажется, что блюдо потрясающе вкусное, и мы не можем им насытиться, т.к. на самом деле настоящего вкуса продукта мы не чувствуем, отсюда увеличение порции и переедание.

    Раньше у нас в магазинах на прилавках со специями продавались пакетики с названием «Глутамат Натрия» и, самое интересное, хозяйки их покупали, но я обратила внимание, что сейчас их уже не найдёшь, наверное, людям пришло осознание того, что не стоит эту химию употреблять в пищу. В некоторых странах Европы уже давно пришли к такому выводу из-за появившейся проблемы, связанной с поглощением людьми большого количества консервантов. Дело в том, что в некоторых странах одно место на кладбище может использоваться несколько раз, т.е. захоранивают человека, а по истечении нескольких десятилетий, когда, по идеи, от человека ничего не остаётся, эту могилу раскапывают, освобождают от мусора и вновь захоранивают. Я читала, что в 90-х годах, по-моему, во Франции произошёл следующий казус: раскопали могилу, а там — почти не тронутый разложением труп. И таких случаев было несколько. Анализ случившегося показал, что в клетках этих людей обнаружено большое количество консервантов — результат употребления продуктов с Е-добавками. И возникла новая проблема — как же теперь быть со вторичным использованием могил.

    Ещё один факт о глутамате натрия я наблюдала при просмотре фильма «осторожно — еда», оказывается, гиперактивность детей напрямую связана с употреблением этой добавки. Однако родители ищут причину неусидчивости и активности своего чада в его юном возрасте, мол, в раннем периоде развития деткам всё интересно, поэтому они не могут усидеть на месте. Может и так, но я задумалась.

    В любом случае, если Вы заботитесь о своём здоровье и здоровье своих детей вместо искусственных добавок лучше добавлять в блюда обычную соль, а лучше морскую и всякие сушёные травки, которые удачно могут сочетаться с разными видами продуктов.

    Так, например, к мясным блюдам добавляют пряности: базилик, шалфей, лавровый лист, красный сладкий перец, красный жгучий перец, розмарин, тмин, кардамон, шафран, майоран, эстрагон, петрушку, паприку, мяту, душицу, черный перец, мелиссу лекарственную, карри.

    Блюда из птицы наиболее часто употребляются с такими травами: тимьян, чабер, имбирь, корица, майоран, черный перец, красный жгучий перец, красный сладкий перец, розмарин, шалфей, тмин, базилик.

    К рыбе подходят анис, базилик, зелень петрушки и укропа, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, тмин, мускатный цвет, красный сладкий перец, мелисса лекарственная, сладкий и горький миндаль, кресс-салат, кардамон, кориандр, мята перечная.

    Употребляя в меру сушёные травы в качестве приправ к блюдам, Вы не только обезопасите своё здоровье, но и откроете для себя массу новых, может даже неожиданно приятных вкусов, экспериментируйте-это всегда интересно! ;)))

    • olovea пишет:
      12 Дек 2011 в 17:44

      Да,советую посмотреть фильм «Осторожно!Eда!» — очень толково рассказывает про добавки/усилители вкуса. А еще там история о газировке и как ее в Индии используют вместо более дорогих средств от вредителей растений- брызгают поля с самолета и насекомые дохнут)) Там же можно узнать про помидор и ген петуньи — от такого генного опыта на помидор вредители не покупашаются — урожайность больше а вот как на людях такие опыты отражаются?! )))очень «веселый» фильм — после него не понимаешь — а что вообще съедобное и безопасное!?!? Спасибо автору за статью!Интересно!

      • Спасибо за комментарий! Фильм «Осторожно, еда» действительно стоит посмотреть, особенно тем, кто увлекается фастфудом.

      • Согласна с Ert, фильм очень познавательный. После его просмотра я полностью отказалась от приправ с глутаматом натрия и маму свою отговорила использовать кубики типа галины бланки и всякие универсальные приправы.

Ваш комментарий