Аюрведические специи и пряности

image post

В последнее время ни одно приготовленное мною блюдо не обходится без добавления специй. В этой статье хочу рассказать о тех специях, которые широко используются в Аюрведе и более-менее известны в нашей стране. Полезные свойства, способы применения в кулинарии, а также воздействие специй на соотношение дош в организме — все это ждет вас в данной статье.

АСАФЕТИДА

asafoetida2Воздействие на доши:

  • Вата уменьшается
  • Питта увеличивается
  • Капха уменьшается

Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Асафетида применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Асафетида продаётся в виде смолы или мелкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако её нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь. Обычно это мука рисовая или пшеничная. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы.

Технология получения этой специи очень своеобразна. Она требует своего рода экспедиции. Весной сборщики отправляются в тары. Для сбора пригодно растение, достигшее по крайней мере пятилетнего возраста (корень должен созреть). Растение окапывают, как бы обнажая корни. Их покрывают рыхлой землей и сухими листьями на 30−40 дней. По истечении времени корни вновь обнажают и срезают верхнюю часть каждого из них. Из среза начинает выступать белый сок. Чтобы защитить его от пыли и солнца, над каждым срезом сооружают что-то вроде маленькой крыши. Несколько дней спустя загустевшую смолу собирают и делают новый срез. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестает выделяться сок. Одно растение может дать около килограмма смолы. Ее высушивают на солнце и растирают в порошок, смешивая с рисовой мукой, что смягчает острый запах асафетиды.

Использование в кулинарии

Асафетида обычно используется в малых количест­вах для придания аромата соленым, острым (и изредка сладким) блюдам. Она настолько усиливает пищеваре­ние, что с ее помощью можно, как говорят в Индии, пере­варить гвозди. Поэтому она входит в рецепты многих ценных, вкусных, но трудноперевариваемых блюд. Ее обязательно добавляют в бобовые, она хороша в лепеш­ках, блюдах из риса и различных овощей.

Обладая острым горячим вкусом, асафетида разжигает огонь пищеварения, устраняет от­рыжку и газы, повышает аппетит и тонизирует организм, с успехом заменяя лук и чеснок и не оставляя запаха.

Полезные свойства асафетиды

Асафетида была очень популярна как специя и как лекарство в Римской империи. Для лечения мигреней (головных болей) она является одним из самых лучших средств. Используя асафетиду при приготовлении пищи, можно избавиться от полиартрита, радикулита, остеохондроза. Асафетида восстанавливает гормональные функции надпочечников, половых желез, успокаивает нервную систему. Русские врачи знали, что старикам при хронических катарах легких со скудным отделением мокроты, одыш­кой и астматическими припадками асафетида приносит пользу. Детям смолу назначали в виде клизм.

ИМБИРЬ

d0b8d0bcd0b1d0b8d180d18c11Воздействие на доши:

  • Вата уменьшается
  • Питта увеличивается
  • Капха уменьшается

Имбирь (Zingiber officinalis) — многолетнее травянистое растение, принадлежащее семейству имбирных, высотой до 1 метра, с мясистым корневищем, листья длинные, напоминают камыш. Содержит в себе почти все незаменимые аминокислоты. Регулярное применение его в пище в небольших количествах увеличивает внутреннее тепло, возбуждает аппетит, стимулирует обмен веществ, выводит из организма шлаки. Чай с имбирем — прекрасное средство от простуды. Имбирь разжижает кровь, за счет чего мозг лучше снабжается кислородом, активизируются функции чувств восприятия и интеллекта. По этой причине он очень полезен для людей, занятых интеллектуальным трудом. Пряный запах имбиря устраняет повышенную утомляемость, вялость, апатию, усиливает уверенность в себе, коммуникабельность и обаяние.

Пять тысяч лет назад имбирь уже рекомендовался при простуде, лихорадке, столбняке и проказе. Китайские моряки, отправляясь в плавание, жевали его и добавляли в пишу как средство от укачивания. Греки ценили имбирь за его способность улучшать пищеварение. Они употребляли его после сытного обеда, чтобы не было ощущения тяжести от переедания. Отсюда пошла традиция специально печь имбирный хлеб. Со временем имбирь стал так популярен в Европе, что скромные греческие лепешки превратились в изысканные имбирные сладости в форме сказочных героев и замков.

Использование в кулинарии

В кулинарии чаще всего используется имбирь тонкого помола, его издавна используют для приготовления сбитней, настоек, наливок. Также имбирный порошок добавляют в пряничное тесто, в некоторые виды сладких каш, в паштеты, при приготовлении овощного рагу. Имбирь — одна из составных частей смеси карри, которая в свою очередь входит в состав многих кетчупов.

Полезные свойства имбиря

Лечебные свойства: имбирь оказывает обезболивающее, противовоспалительное, противоспазматическое, рассасывающее, возбуждающее, ветрогонное, потогонное, отхаркивающее, заживляющее и тонизирующее действие. Экстракт имбиря снижает артериальное давление, повышает возбудимость матки, оказывает успокоительное действие. В некоторых случаях его можно использовать при тошноте во время беременности. Также имбирь обладает противомикробным действием.

Сухой имбирь горячее и суше, чем свежий. Это более действенное стимулирующее и отхаркивающее средство для уменьшения слизи и усиления внутреннего огня. Свежий имбирь лучше применять в качестве потогонного средства при простудах, кашле, рвоте и при дисбалансе внутренних ветров. Исследования обнаружили, что имбирь ко всему прочему еще и мощный антиоксидант.

Доказано, что имбирь значительно снижает уровень холестерина. Наши предки не знали ничего про холестерин, но понимали толк в еде. На Руси ни одно боярское застолье не обходилось без имбирных напитков и закусок с имбирем, «дабы не маяться животом».

КОРИАНДР

corianderВоздействие на доши: уравновешивает все три доши.

Крупные семена кориандра (Coriandrum sativum) с приятным сладковато-острым вкусом издавна известны поварам. Семена кориандра являются богатым источником магния и витамина С. Они насыщают свежим весенним ароматом салаты, супы, кисломолочные продукты. Кориандр хорошо сочетается с овощами, особенно корнеплодами, облегчая при этом их усвоение. Настой семян кориандра полезен при плохом пищеварении, цистите, высоком содержании холестерина в крови, воспалении почек. Эфирное масло семян кориандра стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, способствует выведению шлаков.

Использование в кулинарии

В домашней кулинарии кориандр добавляют в изделия из теста: булочки, батоны, медовые пряники, коврижки, марципаны, различное сухое печенье, хлебцы и другие.

Кориандр улучшает вкус блюд из гороха и фасоли, чечевицы и капусты. Его добавляют в блюда из дичи, птицы. Овощные пюре из моркови, тыквы, красной свеклы с добавлением кориандра изменяют свои вкусовые качества в лучшую сторону, становятся более ароматными и пряными на вкус.

Полезные свойства кориандра

Кориандр — богатый источник витаминов С, А, В1, В2, В3, а также кальция, магния и фосфора.

Семена кориандра являются сильным стимулятором иммунной системы организма. Дают хорошее действие при лечении доброкачественных и злокачественных опухолей, мобилизуют организм на легкое преодоление психологических нагрузок. Кориандровое масло добавляют в мази и применяют при ревматических болях.

КОРИЦА

83309499Воздействие на доши:

  • Вата уменьшается
  • Питта увеличивается
  • Капха уменьшается

Корица — дерево из семейства лавровых. Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозелёного дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Другая разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum cassia (китайская корица, или кассия) — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам немного уступает первой, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус.

Использование в кулинарии

В кулинарии корица — пряность, которой приправляют самые разнообразные блюда. В сладких блюдах она особенно хорошо сочетается с вишней, курагой, яблоками, тыквой. Корицу добавляют в мучные изделия, каши, соусы, маринады. Традиционно корицу используют в кондитерских изделиях, вареньях, сладких десертах и напитках. Вносить корицу в блюдо следует перед концом приготовления, иначе аромат может улетучиться, а блюдо приобрести излишнюю горечь.

Полезные свойства корицы

Корица содержит дубильные вещества, эфирные масла, калий, железо, фосфор, магний, кальций, цинк; витамины С, В1, В2, РР, А.

При несомненно благотворном воздействии на самочувствие в любом возрасте особенно хороша корица для людей ослабленных и пожилых. Она дает силы и укрепляет сердце.

Корица хороша при гриппозной атаке, она помогает и при больном горле. С древности известна как освежитель дыхания, лечит от мышечных спазмов, бронхиальной астмы и от кожных болезней. При несварении облегчает переваривание тяжелой пищи, предотвращает скопление газов, снимает колики. Порошком корицы посыпают промытые раны и порезы, потому что она хороший антисептик, а также содержит естественный обезболивающий компонент эвгенол.

Германские ученые провели исследования, показавшие, что корица полностью подавляет ряд инфекций мочеполового тракта и грибки.

КУРКУМА

Indian Turmeric AbstractВоздействие на доши:

  • Вата уменьшается
  • Питта уменьшается
  • Капха уменьшается

Куркума — семейство имбирных. Под названием куркумы собраны несколько видов растений, самые распространенные — это куркума длинная (Curcuma longa) и куркума иедоария.

Эта знаменитая ярко-желтая пряность со свежим, слегка островатым вкусом обладает уникальной способностью придавать блюдам эффектные солнечные краски. Куркума добавляется в супы, рис, овощи, соусы, молочные напитки. Куркума — прекрасный натуральный антибиотик. Очищает кровь, укрепляет желудок, полезна при диабете, астме, анемии. Куркума — прекрасное противовоспалительное средство для тех, кто ослаблен хроническими заболеваниями или просто болен. Теплое молоко с куркумой является древним косметическим средством омоложения кожи, придания ей упругости и приятного цвета.

Использование в кулинарии

Куркума длинная применяется при производстве алкогольных и безалкогольных напитков, также и в кондитерских изделиях. Используют не в свежем, а в сушеном, очищенном и молотом виде. Вкус у куркумы длинной сходен с имбирем, свежий, ароматный, не жгучий. Желтый порошок куркумы служит главным компонентом всех индийских смесей карри, иногда куркумой заменяют шафран. С куркумой готовят яичные блюда, соусы, салаты, супы-пюре.

Полезные свойства куркумы

В куркуме содержится кальций, железо, фосфор и йод. Витамины: С, В2, В3. Куркума — прекрасный природный антибиотик. Это качество делает ее поистине бесценной. Казалось бы, аптеки полны антибиотиками, но, в отличие от синтетических препаратов, пряность-лекарство не ухудшает состояние желудочно-кишечного тракта и не разрушает печень. Напротив, при употреблении куркумы повышается активность кишечной флоры и улучшается пищеварение. Поэтому, заболев, не торопитесь в аптеку, а попробуйте воспользоваться куркумой.

Эта пряность — незаменимая поддержка для тех, кто ослаблен после хронической болезни или болен. Она согревает и очищает кровь. Аюрведа относит куркуму к средствам, которые останавливают кровотечение и заживляют раны. При порезах промойте рану и присыпьте ее порошком куркумы. Это поможет остановить кровь и будет способствовать скорейшему заживлению раны. При внутренних кровотечениях принимайте куркуму, добавляя шафран, или одну куркуму.

В Индии выпускаются косметические кремы с названием «Куркума». Куркума входит в состав многих антисептических мазей. Ее также используют в сочетании с медом (наружно) при ушибах, растяжениях, воспалениях суставов.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ

myskatВоздействие на доши:

  • Вата уменьшается
  • Питта увеличивается
  • Капха уменьшается

Мускатный орех (Myristica fragrans) растет в Западной Индии, Индонезии, Малайзии и в Шри-Ланке. Орех покрыт мякотью и напоминает по виду абрикос. Лиственные вечнозеленые деревья мускатного ореха могут достигать высоты более 20 м. Одно дерево дает до 2000 плодов. Когда плод поспевает, он лопается вдоль, обнажая скорлупу глянцево-коричневатого маслянистого мускатного ореха.

В процессе сложной обработки, длящейся более 3 месяцев, орехи высушивают и освобождают от скорлупы. Ядра помещают на несколько минут в смесь морской воды и извести, получаемой из кораллов, тщательно перемешивают, а затем вновь высушивают. Орех имеет утонченный тепло-сладкий аромат.

Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть тёмными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в смесь гарам масала.

Использование в кулинарии

Мускатный орех чрезвычайно популярен у поваров всего мира. Он используется для приготовления сладких пудингов, кремов, сладостей, печенья, компотов, мороженого, взбитых сливок, варений и блюд из печеных яблок. Он замечательно сочетается с тыквой, репой, картофелем, молоком и употребляется для улучшения вкуса томатного сока и фруктового пунша. Употребляется мускатный орех и при изготовлении различных видов маринада, солений.

В национальных кухнях применение мускатного ореха, естественно, варьируется. Так, в итальянской кухне его добавляют в блюда из риса, шпината, цветной капусты, спагетти. А французы его используют во множестве грибных блюд, в сырах и соусах.

Если вы берете целый орех, рекомендуется натирать его прямо в блюдо, чтобы сохранить аромат.

Внимание: употребление мускатного ореха в большом количестве опасно! 3−4 измельченных ореха, съеденные сразу, оказывают наркотическое и галлюциногенное действие, вызывают сыпь и могут привести к сердечной боли.

Полезные свойства мускатного ореха

В мускатном орехе содержится кальций, магний, фосфор, железо, витамины А, В1, В2, В3.

Аюрведа считает мускатный орех одной из лучших специй для активизации всасывания пищи, особенно в тонком кишечнике. Пряность оказывает ветрогонное, вяжущее и успокаивающее действие, усиливает половое влечение. Мускатный орех сочетает в себе, казалось бы, противоположные качества: тонизирует и успокаивает. Успокаивает голову и боли в желудке и, одновременно, тонизирует тело. Орех используется для лечения заболеваний пищеварительного тракта, бессонницы, а также помогает при импотенции и преждевременном семяизвержении.

Мускатный орех полезен как успокоительное средство для детей, когда у них режутся зубки. Малыш успокоится, улучшится его сон, он перестанет капризничать и отказываться от пищи, если давать ему 0,1 г порошка с медом или молоком дважды в день.

У ореха острый, вяжущий вкус, что ценно при лечении диареи. Если вы используете для той же цели кору дуба или малину — растения с вяжущим вкусом, у вас, скорее всего, понос сменится запором. Мускатный орех останавливает понос и при этом улучшает пищеварение работу кишечника. Древний трактат тибетской медицины «Чжуд-Ши» рекомендует мускатный орех при заболеваниях сердца.

ФЕНХЕЛЬ

fennel2Воздействие на доши: уравновешивает все три доши.

Семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием «Сладкий тмин». Его длинные бледно-зеленые семена похожи на кумин и семена тмина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах.

Полезные свойства фенхеля

В семенах фенхеля содержится большое количество белка, железо, фосфор, калий, магний, цинк, натрий, витамины С, А, В1, В2, В3. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Фенхель улучшает зрение при близорукости, хорошо снижает повышенное артериальное давление. Он обладает хорошим отхаркивающим действием.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ

2437993Воздействие на доши:

  • Вата уменьшается
  • Питта увеличивается
  • Капха уменьшается

Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает её переваривание. Размолотый черный перец хотя и удобнее в использовании, но быстрее утрачивает свой вкус и аромат, чем черный перец горошек. Белая разновидность черного перца — не что иное, как недозрелый черный.

В сравнении с красным перцем (перец чили), черный менее жгуч и обладает характерным приятным запахом. Санскритское название черного перца — марич — одно из имен Солнца.

Родина перца — Малабарский берег (западное побережье полуострова Индостан). Пряность готовят из зеленых незрелых плодов, высушенных на солнце. Качество перца тем выше, чем он тверже, темнее и тяжелее. Высушенные зерна — черные или черно-бурые, диаметром 3−5 мм. Если они со временем приобрели серую окраску, это значит, что ароматические и целебные качества утрачены, словом, перец испорчен. Лучшим сортом черного перца считается малабарский. С Малабарского берега через Персидский залив его доставляли в Аравию, а через Красное море — в Египет.

Использование в кулинарии

Кухня принесла ему большую славу, чем медицина. Черный перец, пожалуй, самая универсальная и широко распространенная пряность. Из классических специй лишь его можно встретить на каждом столе, в каждом доме. Применяется он как в холодных, так и в горячих блюдах. Однако в горячие блюда его рекомендуют добавлять по окончании или в самом конце готовки. В отличие от других видов перца черный употребляют и для приготовления сладких блюд — печенья, пряников, пудингов. Он хорошо сочетается с салатами из огурцов и других свежих овощей. Добавляют черный перец при квашении капусты, изготовлении маринадов, копчении сыров, в различные соусы, а также в овощи при консервировании. Первые и вторые блюда, в которых отсутствует перец, кажутся несколько бесцветными, безвкусными.

Полезные свойства черного перца

Черный перец — один из самых мощных стимуляторов пищеварения. Он хорошо сжигает токсины в пищеварительном тракте. При наружном использовании он способствует вскрытию фурункулов и выведению гноя. Приготовленный в масле ги, он лечит поверхностные воспаления, как, например, при крапивнице или роже.

Понравилась статья? Поделитесь ей с друзьями:

Оцените статью: 1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (Голосов: 6, средний балл: 5.00 из 5)
Loading ... Loading ...

Распечатать статью в удобном для чтения виде Распечатать статью в удобном для чтения виде

Метки: ,

9 комментариев на «Аюрведические специи и пряности»

  1. Очень нужная статья, как для рубрики Питание, так и для Аюрведы. Спасибо за качественный обзор основных специй, эта информация несомненно будет полезной для читателей :)

  2. Спасибо, Катюш, за очень полезную информацию. Моя жизнь уже тоже не обходится без специй и пряностей. Очень люблю перед сном выпить чашечку подслащенного молока с добавлением корицы и мускатного ореха, а утром мне помогает проснуться зелёный чай с имбирём или ароматный кофе с корицей и шоколадом.

    Любителям нескучных ночей на заметку — перец, паприка, кардамон, фенхель, гвоздика и ваниль являются мощными афродизиаками.

  3. Из интервью Бикаша Нахара хозяина индийской лавки на комаровском рынке:

    «В Индии приправа — это в первую очередь лекарство. Куркума — это натуральный антибиотик. Мы часто добавляем куркуму в пищу для цвета, например, чтобы рис желтым стал. Но и лекарственные свойства куркумы тоже используем, особенно когда холодно, все вокруг кашляют и всюду заболевания инфекционные. Надо взять пол-ложки куркумы, пол-ложки имбиря и размешать в горячем молоке — куркума лечит простуду и смягчает кашель. А если порезались или, например, у вас ребенок есть и его кошка оцарапала — ранку надо куркумой смазать. Поэтому куркума должна быть чистой, без добавок.»

    P.S. Аюрведа — это тайна, но этой тайной нужно делиться. (Бикаш Нахар)

    Источник

  4. Хочу добавить несколько слов про корицу. То, что мы покупаем в магазинах в виде порошка или палочек, — весьма часто не совсем корица.

    Название «корица» корректно относить к виду Cinnamomum zeylanicum, также известному как «корица настоящая» (от ботанического названия C. verum). Однако, родственное растение кассия (Cinnamomum aromaticum, китайское коричное дерево) часто также продается с надписью «корица».

    У корицы настоящей, используя только тонкий внутренний слой коры, получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую структуру. Корица настоящая считается более сильной и острой специей. Кассия обычно средне- или тёмно-красновато-коричневого цвета, а поскольку используется вся кора, то её трубочки толще (2−3 мм толщиной) и по структуре больше напоминают дерево. Большинство корицы, которая продается в супермаркетах, на самом деле — кассия.

    Два куска коры отличаются как внешне, так и по своим химическим характеристикам. При воздействии на порошок коры раствором йода (проверка на крахмал) настоящая высококачественная корица даёт лишь небольшой эффект, тогда как порошок коры кассии окрашивается в темно-синий цвет, интенсивность которого зависит от концентрации кассии.

    Источник: ru.wikipedia.org/wiki/%D0...0%B8%D1%86%D0%B0

  5. Денис пишет:
    28 Янв 2012 в 7:08

    Прочитал эту статью и сделал вывод, что большинство любимых мною специй увеличивают питту, которая у меня преобладает. Для более гармоничной работы организма, возможно, надо уравновесить все три доши?

    • Денис, если питта-доша у вас преобладает, то это еще не означает, что она находится в избытке. Все зависит от вашего пракрити, т.е. первоначального соотношения дош. В любом случае со специями, увеличивающими питту, стоит быть очень аккуратным и использовать их только в малых количествах.

  6. Про корицу впервые у вас прочитала, что она производится из разных растений. Сходила, проверила на «синий цвет». Вспомнила, что у меня их сейчас два вида: одна пачка куплена в обычном магазине, другая в аюрведическом. Результат одинаков, всё окрасилось в коричневый цвет, так что для меня осталось загадкой, что такое кассия.

    Корицу я полюбила, добавляя её утром в чай. Думаю, она мне помогла смягчить и практически снять кофезависимость. В один прекрасный момент поняла, что кофе не вызывает положительных эмоций, он попросту стал для меня не вкусным. Спасибо организму.

    Желаю всем здоровья и приятных открытий!

    • Майя, спасибо за ваш комментарий!

      Я сам химических опытов с корицей, описанных в Википедии, не проводил, поэтому по поводу синего цвета ничего сказать не могу :) Кассию от цейлонской корицы отличаю по запаху. Если покупать корицу в палочках, то легко можно опознать кассию по слишком плотной структуре и толщине, часто эти палочки довольно тяжело сломать без помощи посторонних инструментов. Цейлонская же гораздо мягче и тоньше. Молотая цейлонская пахнет гораздо интенсивнее и слаще, а у кассии в запахе обычно сильно выделяется маслянистый тон.

  7. Спасибо, будем продолжать исследования.

Ваш комментарий